Il Gioco delle Temperature

I manuali da sempre sono stati più che chiari e schematici sulle temperature di servizio del vino in base alla sua tipologia; indiscutibile l'importanza di queste tabelle dato che spesso proprio la temperatura può essere il fattore più incidente sulla buona riuscita di una degustazione, il freddo ed il caldo svolgono un'azione diretta sul vino fino ad alterarne alterarne le percezioni gusto-olfattive nel complesso. Facciamo un esempio banalissimo ma utile al caso: tiriamo fuori dal congelatore un qualsiasi cibo e portandolo all'altezza del naso, possibilmente evitando che si crei un contatto fisico diretto(le conseguenze sarebbero drammatiche ve lo assicuro!!!), subito potremo renderci conto che il profumo di questo sia nettamente inibito, non è un caso che passeggiando tra gli scaffali del settore surgelati di un qualsiasi supermercato non si percepisca quel profumo magnifico che invece ci pervade nel settore frutta e verdura fresca.... costatato l'olfatto vi risparmio di fare con lo stesso cibo la prova gustativa. Non ci resta difficile quindi pensare che con il vino l'eccessivo freddo faccia lo stesso identico effetto.

glacette super stilosa!!

Nel vino si è potuto osservare, vi invito a fare altrettanto nel caso ancora non l'aveste fatto, che con una temperatura mediamente più bassa a quella a cui siamo abituati, a secondo della tipologia, otterremmo un bagaglio olfattivo meno ricco. Scendendo ancora più nel dettaglio troveremmo nei vini giovani, sia rossi che bianchi, note prevalentemente fruttate e floreali(entrambi rigorosamente fresche),  in alcuni vitigni invece saranno i sentori vegetali ed erbacei a  prevalere; nei vini più maturi, sempre a temperature moderate, si potranno aggiungere al massimo note minerali.

Passando all'analisi gustativa, cosi come nel cibo anche nel  vino, rosso o bianco che sia, noteremo complessivamente  una struttura meno importante. Nel caso in cui questo sia "giovane" non sarebbe poi un  grosso problema a differenza invece se si trattasse di un vino con più struttura, equivarrebbe a  "mutilarlo".

Dobbiamo specificare inoltre che un vino degustato troppo freddo viene percepito dalle nostre papille gustative più sapido("salato") e nel caso dei rossi, quindi in presenza  di tannini, più astringente.

Una volta versato nel bicchiere è inevitabile che il vino inizi ad assumere progressivamente temperature più elevate, quindi diciamo che se appena versato aveva una bassa intensità olfattiva(intesa come capacità del vino di raggiungere le cavità nasali) e presentava esclusivamente note fruttate e/o floreali e/o vegetali dopo appena 10 min sarà in grado di esprimersi all'olfatto con  maggiore intensità e giusta complessità, inizieranno a prendere forma note più complesse e ricche di aromi  tipici della varietà che stiamo degustando; anche in bocca avremo sensazioni più piacevoli, dato che la morbidezza e la sensazione calorica rilasciata dall'alcol inizieranno a farsi strada tra la sapidità ed i tannini(nel caso di un vino rosso ovviamente) inizialmente prevalenti. Anche la dolcezza sarà più percettibile nel caso si trattasse di vini con un residuo zuccherino maggiore(es: Passiti, Muffati, vini dolci in genere).

A questo punto possiamo giungere delle conclusioni: "in che modo possiamo rendere a nostro vantaggio questo effetto della temperatura sul vino??"

Facendo una sintesi abbiamo capito che un vino se servito più freddo si presenterà al nostro olfatto meno  carico di profumi e con una struttura meno definita e completa, quindi apparentemente anche meno alcolico.

Ora poniamo il caso che abbiamo invitato ospiti a cena ed abbiamo pensato ad un menù a base di pesce, secondo la tradizione l'ospite ha il compito di portare il vino, purtroppo però senza mai informarsi sull'eventuale menù proposto per la serata!!! Si presenta quindi con la solita bottiglia di rosso!!! come possiamo salvare in corner la situazione??

Senza prendere troppo nello specifico le regole dettate dalla scienza dell'abbinamento cibo-vino(metodo Mercadini), e valutando bene che il vino non sia: esageratamente invecchiato(quindi da eliminare a priori le riserve), tannico e nel complesso di grande struttura; potremmo considerare di prendere la "benvoluta" bottiglia portata dal nostro "sacro" ospite, e metterla in frigo oppure inserirla in una "Glacette"(quei magnifici cappottini autunno-inverno per bottiglie che si vedono tanto in giro) o meglio ancora in un cestello con del ghiaccio per riuscire a servirlo ad una tempertaura media di 12°-16°.

Quella che sto dicendo può sembrare a tanti un'eresia, un sacrilegio o peggio ancora un tabù ma vi posso assicurare che a volte una bella bottiglia di Barbera(NON RISERVA), Negramaro, Grignolino, se vogliamo fare i sofisticati di Nerello Mascalese o Nerello Cappuccio  possono tranquillamente accostarsi a piatti di pesce di una certa struttura, fatti salvi chiaramente gli accostamenti impossibili!!!

N.B.

Possiamo chiaramente applicare lo stesso principio all'inverso, con vini bianchi con una struttura importante(a base per esempio di Grechetto, Fiano, Trebbiano, Gewurztraminer, ecc) magari anche con un passaggio in legno. Servendoli leggermente più "caldi" del solito, quindi diciamo ad una temperatura che si aggiri tra 14° ed i 16°, li potremmo accostare tranquillamente a piatti a base di carne bianca oppure a degli   arrosti non troppo strutturati, o meglio ancora su un filetto di maiale cucinato semplicemente in padella con erbe e speziature non troppo complesse.