Confessioni di un Decanter: "a volte abusano di me!!"

Alti, bassi, larghi, stretti, a svasatura ampia, stretta, unghiata, a "pancia" alta, a "pancia" bassa, "a pancia in giù", senza pancia; di vetro, vetro colorato, vetro cristallizzato, di cristallo, cristallo al piombo, cristallo soffiato a bocca; per non parlare delle forme: di cigno, cigno in piedi, cigno in "amore", di papera,  di albero, di radice, di serpente; poi con l'arrivo dell'Hi-Tech hanno raggiunto altissimi livelli, ci sono quelli con il refrigeratore o il calorifero incorporato, con l'aeratore che facilita l'ossigenazione, fino ad arrivare a quelli con il filtro che espelle automaticamente i sedimenti.....
Ormai il decanter sembra essere diventato un oggetto di alta moda, di quelli che definiscono se sei In o Out. A volte rischia anche di rubare la scena a colui che invece dovrebbe essere il protagonista assoluto della tavola, quello per cui è stato inventato: il Vino!!!

Con questo post vorrei chiarire una volta per tutte quali sono le reali funzioni di questo oggetto che tanto affascina il consumatore di vino dei tempi moderni. Come al solito vorrei partire da un piccolo aneddoto che mi ha visto coinvolto qualche giorno fa durante l'orario di lavoro a ristorante: come al solito mi reco dai clienti per chiedere se posso essere utile nella scelta del vino, quindi mi avvicino al tavolo e mi rivolgo alla persona che stava consultando la carta dei vini con molta meticolosità; di solito queste sono le situazioni che più preferisco, perchè se una persona legge una lista di vini per più di 7/8 minuti  vuol dire che non bada solo alla solita "colonna di destra" ma è realmente interessata alla scelta del vino, quindi potrebbero nascere degli interessanti spunti di argomento. Dopo avermi notato si rivolge a me chiedendomi: -potrei sapere le annate del Primitivo di Manduria e del Chianti Colli Senesi?- ed io senza esitare -rispettivamente 2010 e 2008- dopo qualche secondo di riflessione(forse troppo pochi....) mi dice -bene, allora vorremmo entrambe, però per favore il Primitivo lo dovrebbe "Decantare"-.
Che bel termine "decantare", ogni volta che lo sento pronunciare(ultimamente spesso, troppo spesso!!!), penso ad una persona con una corona di alloro in testa che descrive il vino in versi danteschi con il suono di un'arpa che lo accompagna.....

rosso granato

Deliri a parte "Decantare" è un termine proveniente dalla chimica e la sua esatta definizione è: separazione di un corpo solido da un corpo liquido; per esempio viene utilizzato durante il processo di chiarificazione del mosto, perchè appunto prevede la scissione dei sedimenti(eccesso di acido tartarico per esempio) e quindi la consecutiva eliminazione. Cosa c'entra allora questo strano termine con il vino ed il suo servizio a tavola?? presto detto: spesso ci sarà capitato di notare che il vino abbia dei strani sedimenti: a forma di piccoli cristalli nei vini bianchi(tartrati), e polverosi nei vini rossi(precipitazioni antocianiche). In nessuno di questi due casi sono difetti o caratteristiche negative del vino, nel primo caso significherà semplicemente che il vino ha particolarmente sofferto il freddo, appunto responsabile della cristallizzazione; mentre nel caso dei rossi vorrà dire che il vino è da diversi anni in bottiglia e le componenti antocianiche, cioè i pigmenti responsabili del colore, hanno iniziato a perdere il loro vigore: motivo per il quale alcuni vini possono raggiungere sfumature rosso granato dopo parecchi anni in bottiglia.
Ora tornando alla nostra signora che mi aveva chiesto di decantare il Primitivo di Manduria 2010, io avrei dovuto spiegare a quella signora che porre nel decanter un vino che aveva appena un anno di affinamento in bottiglia non avrebbe avuto alcun senso. L'operazione di decantazione acquisisce significato ed utilità quando si presume che il vino in questione:

• abbia sedimenti, visibili anche sul fondo (dovuti quindi alle precipitazione sopra motivate);
• abbia bisogno di ossigenzione (in questo caso saranno utili solo quei decanter a "pancia larga);

per adempiere a queste caratteristiche il vino deve innanzitutto essere particolarmente INVECCHIATO (almeno 6/7 anni); per tutti gli altri, se di ossigenazione si parla basterà aprirli qualche minuto prima o meglio ancora versarli nel bicchiere, possibilmente a svasatura larga per permettere il maggior contatto tra liquido ed ossigeno, lasciandoli riposare per qualche minuto; e quello nella bottiglia?? nel frattempo anch'esso inizierà ad entrare in contatto con l'ossigeno autonomamente, avendo svuotato parzialmente la bottiglia.
Quindi l'appello che faccio a quella cliente, e a tutti coloro che hanno avuto la pazienza di arrivare fino a questo punto del post, che magari spesso hanno subito il fascino del tanto amato decanter è:
      utilizzate questo meraviglioso oggetto solo se lo riterrete veramente NECESSARIO.
Ed ora con il supporto di uno dei miei grandi maestri vi invito a guardare l'esatta tecnica di decantazione di un Vino, signore e signori Luciano Mallozzi

Ricordi di Neve

Franciacorta e Prosecco, intervista doppia alle Bollicine Italiane

Oggi cercheremo di conoscere da più vicino due grandi protagonisti della Spumantistica Italiana, da sempre si sa accompagnano i nostri aperitivi, i nostri pasti e le nostre feste. Da un lato abbiamo il Prosecco che è stato in grado sin dagli inizi, grazie al suo ottimo rapporto qualità prezzo e ala sua tipicità tutta Italiana, di piazzarsi ai primi posti della voce esportazioni, soprattutto in Europa, del settore vinicolo. Dall'altro lato abbiamo invece il Franciacorta, prodotto con la tecnica antichissima della rifermentazione in bottiglia (o Metodo Classico), in sintesi il vino base viene imbottigliato insieme ai lieviti responsabili della fermentazione alcolica che lo trasformeranno da vino "tranquillo" a vino "spumante"; questa è la stessa tecnica con il quale viene prodotto lo Champagne. Finalmente oggi possiamo affermare a gran voce che la distanza che finora vedeva sul podio il beniamino Francese si è drasticamente ridotta in favore del gioiello della spumantistica Italiana. La qualità dei nostri Franciacorta in alcune espressioni ha dimostrato di non aver nulla da invidiare a quella dei tanto blasonati cugini Francesi, alcuni concorsi dove i giudici hanno valutato con una degustazione "alla cieca", cioè senza conoscere l'identità del vino durante la valutazione, ce l'hanno confermato.
Nel tempo ho avuto modo di rendermi conto che in giro c'è molta confusione, sia da parte del consumatore che da parte degli addetti al settore, su questi due prodotti; a tal proposito vi racconto un breve episodio che mi è capitato: mi trovavo in un noto locale di Roma per un aperitivo, uno dei quei locali che hanno fatto dell'happy hour il loro porta bandiera, inizio a sfogliare la carta dei vini proposti per la mescita e vedo un "Berlucchi '61 Franciacorta Brut", decido di ordinare quello; dopo qualche minuto arrivano i nostri calici ed il cameriere dopo aver dato a tutti il proprio si rivolge a me dicendo: -il prosecco è suo vero??- io molto garbatamente rispondo -veramente avrei ordinato un bicchiere di Franciacorta...- l'imbarazzo piomba sul nostro tavolo per qualche secondo, dopo di che il cameriere esordisce -si intendevo quello, tanto è uguale- io senza commentare (-!!!!!!!!!!!!!!!-) chiedo scusa e me lo prendo......

Con questo non intendo dire che in ogni locale di Roma debba esserci un Sommelier plurimedagliato e con una esperienza ventennale alle spalle, però del personale che sappia almeno distinguere un Prosecco da un  Franciacorta non credo sia una pretesa troppo ambiziosa, almeno in quei locali in cui se ne vendono ad ettolitri.

Questo è uno dei motivi che mi ha spinto a fare un pò di chiarezza su quelle che sono le differenze e le similitudini tra queste due denominazioni. Chiedo scusa in anticipo a tutti coloro che amano il tecnicismo e la terminologia propria della materia vino, con questo post ho voluto soprattutto rivolgermi agli amanti della semplicità che si cela dietro un bicchiere di vino ma che allo stesso tempo sono curiosi di saperne qualcosa in più. Un consumatore informato è in grado di autotutelarsi, questa la mia convinzione principale, e sarà dunque in grado di difendersi da chi se nè approfitta dell'ingenuità altrui. 

NOME:  -Franciacorta DOCG-
ZONA DI PROD: -provincia di Brescia, Lombardia-
TECNICA PROD: -Metodo Classico, per gli amici Champenoise- (la rifermentazione, quindi la presa di spuma, avviene in bottiglia) 
UVE UTILIZZATE: -Chardonnay,Pinot Nero, Pinot Bianco-
TIPOLOGIE: -Franciacorta, Franciacorta Rosé, Franciacorta Satén(minor tasso di CO2), Franciacorta Millesimato, Riserva-
ASPETTO: -giallo dorato, perlage fine e persistente-
AL NASO: -note di lievito, crosta di pane e minerali-
IN BOCCA: -elegante e poco aggressivo al tatto, persistente
ABBINAMENTI CONS: -ideale per tutto il pasto, prevalentemente a base di pesce e crostacei; divino su pane e mortadella...-
   


           
NOME: -Conegliano-Valdobbiadene Prosecco, va benissimo anche Prosecco-
ZONA DI PRODUZIONE: -Provincia di Treviso, Veneto-
TECNICA DI PROD: -Metodo Martinotti-Charmat-
(la presa di spuma del vino base avviene in autoclavi pressurizzate, prima dell'imbottigliamento)
UVE UTILIZZATE: -Glera minimo 85%-
TIPOLOGIE: -Tranquillo, Frizzante, Spumante-
(ma il più rappresentativo è la versione Spumante)
ASPETTO: -giallo paglierino luminoso-
AL NASO: -note fruttate, mela e pera su tutte, floreali-
IN BOCCA: -dinamico e brioso a tatto, rispecchia lo spettro olfattivo in chiusura-
ABBINAMENTO CONS: -ideale per gli aperitivi, da provare anche su qualche bel risotto a base di pesce o di verdure(non amare)- 
           

Il Gioco delle Temperature

I manuali da sempre sono stati più che chiari e schematici sulle temperature di servizio del vino in base alla sua tipologia; indiscutibile l'importanza di queste tabelle dato che spesso proprio la temperatura può essere il fattore più incidente sulla buona riuscita di una degustazione, il freddo ed il caldo svolgono un'azione diretta sul vino fino ad alterarne alterarne le percezioni gusto-olfattive nel complesso. Facciamo un esempio banalissimo ma utile al caso: tiriamo fuori dal congelatore un qualsiasi cibo e portandolo all'altezza del naso, possibilmente evitando che si crei un contatto fisico diretto(le conseguenze sarebbero drammatiche ve lo assicuro!!!), subito potremo renderci conto che il profumo di questo sia nettamente inibito, non è un caso che passeggiando tra gli scaffali del settore surgelati di un qualsiasi supermercato non si percepisca quel profumo magnifico che invece ci pervade nel settore frutta e verdura fresca.... costatato l'olfatto vi risparmio di fare con lo stesso cibo la prova gustativa. Non ci resta difficile quindi pensare che con il vino l'eccessivo freddo faccia lo stesso identico effetto.

glacette super stilosa!!

Nel vino si è potuto osservare, vi invito a fare altrettanto nel caso ancora non l'aveste fatto, che con una temperatura mediamente più bassa a quella a cui siamo abituati, a secondo della tipologia, otterremmo un bagaglio olfattivo meno ricco. Scendendo ancora più nel dettaglio troveremmo nei vini giovani, sia rossi che bianchi, note prevalentemente fruttate e floreali(entrambi rigorosamente fresche),  in alcuni vitigni invece saranno i sentori vegetali ed erbacei a  prevalere; nei vini più maturi, sempre a temperature moderate, si potranno aggiungere al massimo note minerali.

Passando all'analisi gustativa, cosi come nel cibo anche nel  vino, rosso o bianco che sia, noteremo complessivamente  una struttura meno importante. Nel caso in cui questo sia "giovane" non sarebbe poi un  grosso problema a differenza invece se si trattasse di un vino con più struttura, equivarrebbe a  "mutilarlo".

Dobbiamo specificare inoltre che un vino degustato troppo freddo viene percepito dalle nostre papille gustative più sapido("salato") e nel caso dei rossi, quindi in presenza  di tannini, più astringente.

Una volta versato nel bicchiere è inevitabile che il vino inizi ad assumere progressivamente temperature più elevate, quindi diciamo che se appena versato aveva una bassa intensità olfattiva(intesa come capacità del vino di raggiungere le cavità nasali) e presentava esclusivamente note fruttate e/o floreali e/o vegetali dopo appena 10 min sarà in grado di esprimersi all'olfatto con  maggiore intensità e giusta complessità, inizieranno a prendere forma note più complesse e ricche di aromi  tipici della varietà che stiamo degustando; anche in bocca avremo sensazioni più piacevoli, dato che la morbidezza e la sensazione calorica rilasciata dall'alcol inizieranno a farsi strada tra la sapidità ed i tannini(nel caso di un vino rosso ovviamente) inizialmente prevalenti. Anche la dolcezza sarà più percettibile nel caso si trattasse di vini con un residuo zuccherino maggiore(es: Passiti, Muffati, vini dolci in genere).

A questo punto possiamo giungere delle conclusioni: "in che modo possiamo rendere a nostro vantaggio questo effetto della temperatura sul vino??"

Facendo una sintesi abbiamo capito che un vino se servito più freddo si presenterà al nostro olfatto meno  carico di profumi e con una struttura meno definita e completa, quindi apparentemente anche meno alcolico.

Ora poniamo il caso che abbiamo invitato ospiti a cena ed abbiamo pensato ad un menù a base di pesce, secondo la tradizione l'ospite ha il compito di portare il vino, purtroppo però senza mai informarsi sull'eventuale menù proposto per la serata!!! Si presenta quindi con la solita bottiglia di rosso!!! come possiamo salvare in corner la situazione??

Senza prendere troppo nello specifico le regole dettate dalla scienza dell'abbinamento cibo-vino(metodo Mercadini), e valutando bene che il vino non sia: esageratamente invecchiato(quindi da eliminare a priori le riserve), tannico e nel complesso di grande struttura; potremmo considerare di prendere la "benvoluta" bottiglia portata dal nostro "sacro" ospite, e metterla in frigo oppure inserirla in una "Glacette"(quei magnifici cappottini autunno-inverno per bottiglie che si vedono tanto in giro) o meglio ancora in un cestello con del ghiaccio per riuscire a servirlo ad una tempertaura media di 12°-16°.

Quella che sto dicendo può sembrare a tanti un'eresia, un sacrilegio o peggio ancora un tabù ma vi posso assicurare che a volte una bella bottiglia di Barbera(NON RISERVA), Negramaro, Grignolino, se vogliamo fare i sofisticati di Nerello Mascalese o Nerello Cappuccio  possono tranquillamente accostarsi a piatti di pesce di una certa struttura, fatti salvi chiaramente gli accostamenti impossibili!!!

N.B.

Possiamo chiaramente applicare lo stesso principio all'inverso, con vini bianchi con una struttura importante(a base per esempio di Grechetto, Fiano, Trebbiano, Gewurztraminer, ecc) magari anche con un passaggio in legno. Servendoli leggermente più "caldi" del solito, quindi diciamo ad una temperatura che si aggiri tra 14° ed i 16°, li potremmo accostare tranquillamente a piatti a base di carne bianca oppure a degli   arrosti non troppo strutturati, o meglio ancora su un filetto di maiale cucinato semplicemente in padella con erbe e speziature non troppo complesse.

                                                                                                   

Verticale si Verticale no??

Qual'è secondo me il miglior modo per valutare un vino nel suo complesso??

Quella che i tecnici chiamano "DEGUSTAZIONE VERTICALE" che non significa sorseggiare il vino mentre si è sollevati sulle braccia con i piedi per aria!!! ciò sicuramente potrebbe essere utile per testare l'effetto della forza di gravità una volta ingerito. 

DEGUSTAZIONE VERTICALE, che per convenzione chiameremo solamente "Verticale", significa assaggiare in progressione diverse annate della stessa etichetta valutandone i diversi aspetti.

I criteri con cui si può affrontare una verticale sono due e consistono nella diversa progressione dell'assaggio che potrà iniziare dall'annata più giovane per concludersi con quella più vecchia o viceversa con conseguenti effetti opposti. Decidiamo di partire con il primo criterio, cioè iniziando dall'annata più recente: le caratteristiche che per prime sveleremo saranno quelle dell'effetto diretto del tempo sul vino in questione  e conseguentemente la sua capacità di invecchiamento, dato che non appena troveremo segni di cedimento del vino avremo più o meno definito la sua curva evolutiva, cioè quella che un vino percorre una volta imbottigliato che per forza di cose sarà inizialmente crescente e successivamente decrescente. 

Poniamo invece il caso in cui siamo certi della capacità evolutiva di un vino, magari perché ne abbiamo assaggiato in altre occasioni annate di vecchia data o semplicemente perché il pregio di quell'etichetta richiama certe doti evolutive(es. Barolo, Brunello, ecc), quindi decidiamo di utilizzare l'altro metodo di progressione e cioè quello di partire dall'annata più "anziana" procedendo verso quella più giovane; qual'è effetto diretto secondo voi?? 

Sarà la "definizione delle annate"; questa che nel criterio precedente rappresentava un effetto secondario, qui diventerà invece un effetto diretto perché non sarà l'evoluzione del tempo a farla da padrone ma sarà  il paragone tra un'annata e l'altra a dominare la degustazione; riusciremo perciò a percepire quando il vino sia stato in grado di esprimersi al meglio, definendo in conclusione quali siano state le annate migliori.

verticale di Chateau Mouton-Rotschild all'asta, con le tipiche etichette
della maison differenti in ogni annata e firmate sempre da grandi uomini
che hanno fatto la storia dell'ultimo secolo

Fondamentale per una buona riuscita di una "verticale" saranno i giusti tempi di ossigenazione del vino che abbiamo scelto di degustare; sarà nostro compito quindi aprire le varie bottiglie con il giusto anticipo, soprattutto in riferimento alle annate meno giovani;  la mescita nei vari bicchieri dovrà avvenire possibilmente all'unisono per dare al vino il tempo, e quindi alle molecole responsabili della dote aromatica, di "aprirsi" e sprigionare tutto il suo bagaglio olfattivo.

La "verticale" può sembrare a molti un metodo inusuale e poco "domestico"; in realtà, se ragioniamo, l'acquisto anno per anno dell'etichetta magari di quella di cui siamo maggiormente appassionati, comporterà un impegno economico dilazionato nel tempo e forse ne risulterà anche un lieve risparmio, considerando infatti che con il passare del tempo il vino, soprattutto per le etichette di un certo pregio, incrementa il suo valore sul mercato diventando a volte anche difficile da reperire.

Per quanto mi riguarda la verticale è un vortice di emozioni e consiglio ad ognuno di prendere parte ad eventi che ne prevedono una, anche se magari non sarà il nostro vino preferito ad essere degustato, perché vi assicuro che il minimo che vi può capitare e quello di tornare a casa arricchiti di una grande esperienza formativa e soprattutto percettiva....

verticale dei gioielli di casa Palari,  il "Faro"(10 annate) e
"Rosso del Soprano"(5 annate)

Dopo tanto tempo di "gestazione" eccolo qui....

Tanto tempo per decidere se farlo o meno, la mia più grande  paura?? quella di non essere all'altezza di quelli che già prima di me hanno scelto di creare e portare avanti un blog con un "topic",come direbbero quelli bravi, di enorme vastità e complessità appartenenti al "Mondovino" e quello dell'Enogastronomia; di luoghi dove confrontarsi sul web ormai ne abbiamo a migliaia, chiunque abbia un minimo di interesse a riguardo esprime, giustamente, un'opinione tecnica o meno tecnica che sia e solo per questo è degno di rispetto secondo il mio parere, quello che non trovo giusto è la facilità con la quale ogni giorno vedo dare giudizi o sentenze prive di contenuto che non lasciano spazio ad argomentazioni o dialoghi  veri. Sono un Socratico amo pensare che il sapere si possa trasmettere anche solo attraverso un Dialogo dove l'uno cerca di dare l'altro stimolo di miglioramento.
Questo blog innanzitutto nasce per me in modo tale che la mia voglia di conoscere ed approfondire resti sempre tale e quella di doverla comunicare mi sembra un buon mezzo per mantenerla sempre costante, cercherò per quanto posso di aggiornarlo il più spesso possibile cercando di apportare ogni volta nuovi stimoli a chi lo legge; le tematiche trattate riguarderanno innanzitutto la mia grande passione: il Vino e quindi tutto ciò che compone questa breve ma intensa parola, cercherò inoltre di toccare l'enogastronomia in generale.
Gli eventi, le degustazioni in giro per l'Italia, il Vinitaly in capo a tutte al quale io parteciperò, conoscenze frutto di studi, esperienze professionali e confronti quotidiani con esperti e non queste le fonti del mio scrivere e del mio voler comunicare.
L'appello che faccio a quel malcapitato lettore che si imbatterà nelle mie fandonie è quello di lasciare sempre e comunque un segno del suo passaggio, una critica, una polemica o quant'altro che mi consentano di crescere e migliorare sempre più.